Pekárske remeslo na Slovensku

V minulosti, ešte pred príchodom cechov, si na Slovenskom vidieku piekol chlieb každý sám. Na väčšom gazdovstve bola pec na pečenie. Pieklo sa len raz za týždeň a vždy len toľko, aby rodine vyšlo do ďalšieho pečenia.

Pečenie prebiehalo nasledovne : najprv sa pripravilo cesto a zakúrilo v peci. Keď bolo cesto vyformované, zahasil sa oheň. Vybral sa z pece popol a na teplé tehly sa položilo chlebové cesto. Do pece sa chlebové cesto dávalo lopatou, ktorá mala kruhové zakončenie. Nasledovalo pečenie. Keď mal už chlieb zlatistú kôrku a krásne voňal, vybral sa z pece sádzacou lopatou. Zo zvyšku cesta z dreveného korýtka sa zvykla urobiť placka, ktorú nazývali postruheň. Posypali ju soľou a rascou, nožom urobili priečne čiary, aby sa ľahšie postruheň po upečení lámal. Upečený postruheň sa vybral z pece a každý dostal rovnaký odlomený kus. Chlieb sa jedol až na ďalší deň.

Prvý pekársky cech bol založený v Prešove, v roku 1374. Ďalšie cechy vznikali až v priebehu 17. storočia v Košiciach, Kežmarku, Levoči, Bratislave atď., keďže sa chlieb piekol ešte stále prevažne v domácnostiach. Neskôr boli pekári zastúpení takmer v každom meste, a to nielen preto že v cechoch piekli aj pečivo, ktoré sa väčšinou v domácnostiach nepieklo. Po mäsiarstve boli druhým najrozšírenejším cechom v oblasti potravinárskej živnosti. Pekári sa delili na bielych a čiernych. Toto delenie však vzniklo až po tom, ako si nadobudli vlastné cechové štatúty – regule. Ochrankyňou a patrónkou cechu pekárov bol svätá Alžbeta. Zobrazovaná zvykne byť s košíkom, v ktorom nesie chlieb. Sybolmi pekárskeho cechu boli pekárske výrobky. V roku 1872 po oficiálnom zrušení cechov zákonným článkom VIII., vznikli pekárske priemyselné spolky.

Najväčší rozvoj dosiahlo pekárstvo na západnom Slovensku, kde sa od 2. polovice 19. storočia masovo opúšťalo domáce pečenie chleba a prechádzalo sa na jeho remeselnú výrobu. Pekárstvo sa najrýchlejšie rozvíjalo v 20. storočí medzi dvoma svetovými vojnami. A to aj napriek tomu, že ešte asi 1,5-krát prevažovalo domáce nad remeselným a továrenským pečením chleba. Po roku 1948 sa pekárstvo postupne začleňovalo do mlynského a pekárenského priemyslu. Pekárske výrobky boli známe svojimi regionálnymi či miestnymi špecifikami (napríklad bratislavské rožky, skalický trdelník). Všeobecne rozšírené bolo domáce pečenie obradového pečiva (chlieb, koláče a rôzne druhy pečiva) pri významných rodinných a výročných sviatkoch a slávnostiach (svadba, krstiny, kar, Veľká noc). Patrónkou pekárov bola sv. Anna, ktorá rozdávala chlieb chudobným. Zobrazovaná býva s košíkom chleba v jednej a s džbánom vína v druhej ruke.

Zdroj: Ambrušová U.: Z histórie pečenia chleba a pekárenského remesla. Chlieb bol pokrmom a zároveň tanierom i príborom. In: Denník Korzár 8. január 2004.

Autor : Šmondrková S.